Contenants historiques des vins et des liquides en général, les récipients en bois nous viennent de la période gauloise. C’est sous l’Empire Romain que l’usage du bois s’est généralisé et imposé, le bois était le matériau de base en vinification comme en élevage.
Jugé peu pratique, le fût a progressivement été abandonné au profit de cuves en ciment, acier émaillé ou acier inoxydable, plus pratiques et plus aisées à entretenir. Mais au cours du XXème siècle, d’importants travaux de recherche ont mis en évidence l’intérêt œnologique du bois en vinification comme en élevage.
En Champagne comme ailleurs, le bois revient à la mode !
Le bois est un matériau imperméable au liquide s’il en est imprégné, mais perméable à l’air. Il apporte au vin des molécules odorantes participant au profil aromatique. On utilisera donc le bois pour bénéficier des arômes qu’il est susceptible d’apporter, pour l’oxygénation douce qu’il confère et qui va contribuer à optimiser l’élevage des blancs et à stabiliser la teinte des vins rouges.
Bien entendu, les stratégies sont multiples en fonction des résultats que l’on veut obtenir : vins « marqués bois », vins gras, vins tendus, vins complexes… L’élaborateur va piloter l’usage du bois en fonction des résultats qu’il souhaite : cela fait partie de l’art du vinificateur !
